Le bouillon et le stock jouent un rôle vital dans la cuisson. Ce ne sont pas seulement de délicieux éléments, mais contiennent également de riches principes scientifiques.
Le principe de la fabrication du bouillon est dérivé de l'hydrolyse des protéines. Lorsque la viande est cuite à l'eau, la protéine de la viande se décompose progressivement. Premièrement, les protéines contractiles telles que la myosine et l'actine dans la viande commencent à dénaturer dans des conditions de chauffage. À mesure que le temps de ragoût augmente, certaines enzymes protéolytiques décomposent ces protéines dénaturées en petites molécules de peptides et d'acides aminés. Ces petites molécules donnent non seulement le bouillon un délicieux goût, mais augmentent également l'arôme de la soupe. Par exemple, le glutamate de monosodium, un ingrédient umami commun, est naturellement généré dans le bouillon, stimulant les papilles gustatives et nous faisant ressentir un riche goût umami.
Le collagène joue également un rôle clé dans la formation du bouillon. Le ragoût à long terme décomposera le collagène en gélatine, ce qui rend la soupe plus épaisse et peut envelopper les gouttelettes de graisse dans la soupe pour empêcher les graisses de flotter, ce qui rend le goût du bouillon.
Le rôle du stock de soupe ne doit pas non plus être sous-estimé. Les épices et les assaisonnements en stock de soupe ont leur propre composition chimique unique. Par exemple, des ingrédients tels que l'acide shikimique contenu dans l'anis étoilé peuvent libérer des molécules d'arôme spéciaux pendant le chauffage. En plus de l'effet d'assaisonnement, le sel peut également ajuster la solubilité et les propriétés gel des protéines dans le bouillon.
De plus, le rôle de différents ingrédients dans la soupe est également différent. Le bouillon de soupe aux légumes peut fournir de riches vitamines et minéraux. Tout en augmentant la nutrition, sa propre teneur en eau et sa composition de liquide cellulaire affecteront également la saveur et le goût de la soupe. En bref, la préparation du bouillon et du stock de soupe est un art culinaire basé sur des principes scientifiques. Comprendre ces principes peut nous aider à faire des soupes plus délicieuses.
