Parlons de quelque chose qui frappe différemment lorsque vous entrez dans une pièce, que vous respirez profondément et que vous avez immédiatement l'eau à la bouche : l'arôme d'une bonne soupe au bouillon de porc. En tant que fournisseur de soupe au bouillon de porc depuis des années, j'ai passé plus de temps que je ne peux compter à me pencher sur des casseroles qui mijotent, à renifler, à ajuster la chaleur et à comprendre pourquoi certains bouillons ont cela.magiearôme qui persiste sur les vêtements toute la journée, tandis que d'autres se sentent simplement… plats. Il ne s’agit pas seulement de faire bouillir des os de porc, croyez-moi. Il y a de la vraie science ici, ainsi que de nombreuses petites astuces que nous avons apprises au fil du temps et qui font toute la différence.
Tout d’abord, décomposons ce qui fait fonctionner l’arôme d’un bouillon de porc. Lorsque vous faites cuire les os de porc à feu doux et lent, le collagène se décompose en gélatine, n'est-ce pas ? Mais ce n'est pas de là que vient l'odeur. La clé est la réaction de Maillard, cette réaction chimique qui se produit lorsque les acides aminés et les sucres réducteurs réagissent à haute température, créant des centaines de composés aromatiques différents. Attendez, mais le bouillon est généralement mijoté à basse température, pas brûlant. Oh, c'est vrai, c'est lepré-mijoterétape. Nous rôtissons toujours nos os (et quelques parures de porc) au four pendant 45 minutes à 375°F. Ce parfum profond de noisette et légèrement viandé qui vous frappe lorsque vous les sortez du four ? C'est le truc de Maillard qui commence, et c'est ce qui se superpose plus tard à l'arôme du bouillon. Sans cette étape, votre bouillon a juste le goût d’os bouillis, rien de spécial.
Ensuite, il y a l’eau elle-même et le premier frémissement. Une fois que nous avons ajouté les os rôtis à l'eau froide (l'eau chaude peut sceller la surface des os, emprisonnant les saletés et les mauvaises odeurs), nous le portons à une légère bulle, jamais à ébullition. L'ébullition rend le bouillon trouble et ces composés sulfuriques odorants des os sortent, ce qui est exactement ce que vous ne voulez pas. Au lieu de cela, une petite ébullition permet aux bons composés (comme les aldéhydes, qui donnent cette note riche, grasse et légèrement florale, et les cétones, qui ajoutent une chaleur douce et beurrée) de se libérer lentement. J'ai vu tellement de nouveaux fournisseurs sauter cette partie, augmenter le feu et se demander pourquoi leur bouillon sent « mauvais » une fois cuit.
Les herbes et les aromates sont également importants, mais ils ne sont pas seulement ajoutés pour la saveur : ils façonnent également l'arôme. Nous utilisons du gingembre, de l'ail, des oignons verts et une touche de kombu (varech séché) dans nos bouillons de porc. Le gingembre ajoute ce piquant brillant et épicé qui traverse la richesse du porc, l'ail donne une nuance profonde et terreuse et le kombu apporte une subtile touche d'umami qui rend l'ensemble du parfum plus rond. Cependant, si vous ajoutez des aromates trop tôt, ils peuvent devenir amers ou boueux. Nous ajoutons les nôtres après une heure de cuisson des os, pour que leurs notes fraîches restent intactes. C'est pourquoi nos bouillons ne sentent pas seulement le « porc » : ils ont cet équilibre parfait entre la viande, le sucré et le brillant dont les gens ne peuvent pas se lasser.
Maintenant, soyons précis sur les différents types de bouillon de porc, car leurs arômes changent en fonction de leur utilisation. Par exemple, si vous préparez quelque chose pour des ramen, l'ambiance est différente de celle d'une base de soupe chaude. Notre bouillon de porc ramen est conçu pour cela. Il a un parfum de porc plus profond et plus intense car nous utilisons un mélange d'os de cou de porc et de jarrets de jambon, qui contiennent plus de tissu conjonctif et de graisse. L'arôme est riche, crémeux, avec cette saveur subtile d'un peu de vin de riz que nous ajoutons à la fin – exactement ce qui rend un bol de ramen réconfortant. Ensuite, il y a notre base de bouillon de porc, qui est un peu plus polyvalente. Il est concentré, donc lorsque vous le diluez pour une soupe ou un ragoût, il a le même arôme équilibré mais n'est pas aussi lourd que le bouillon de ramen. C'est pourquoi c'est un incontournable pour les petits cafés et les cuisiniers à domicile qui souhaitent une base rapide et savoureuse sans tout le travail.
Oh, et parlons de notre base de soupe pour fondue aux os de porc. La fondue est avant tout une question de partage, l'arôme doit donc être suffisamment puissant pour remplir une table entière et une pièce. Nous utilisons plus d'os de porc et une touche de moelle osseuse dans celui-ci, donc l'arôme est très robuste : cette odeur profonde, grasse et charnue qui rassemble tout le monde autour de la marmite. Ce n'est pas trop fort cependant ; il y a toujours ce gingembre brillant et cet ail coupés, donc ça ne semble pas écoeurant. Des clients m'ont dit que lorsqu'ils installaient une station de fondue dans notre base, les gens faisaient la queue juste pour l'odeur avant même de la goûter. C'est la bonne chose.
Notre bouillon de porc concentré change également la donne, en particulier pour les grandes exploitations. De nombreux restaurants n'ont pas le temps de faire mijoter du bouillon pendant 12 heures chaque jour, donc une version concentrée qui nécessite juste l'ajout d'eau est parfaite. Mais l’essentiel ici est que même lorsque nous le concentrons, nous ne lésinons pas sur l’arôme. Nous rôtissons toujours les os d'abord, mijotons doucement et lentement, puis réduisons-les en un or épais et liquide - et lorsque vous ajoutez de l'eau, cet arôme riche d'origine revient immédiatement. Pas de faux parfums, pas d'additifs, juste du vrai bonté de porc. C'est pourquoi il rencontre un tel succès auprès des restaurants à service rapide et des traiteurs qui ne veulent pas sacrifier la qualité.
Et n'oublions pas notre Bouillon de Poulet et de Porc, qui est un peu différent car il associe deux protéines. Le poulet ajoute un arôme plus léger et légèrement sucré qui équilibre la richesse du porc. C'est idéal pour les soupes qui ne sont pas très lourdes, comme la soupe au porc et au poulet et aux nouilles ou un simple bouillon de porc aux légumes. Les deux arômes travaillent ensemble au lieu de se battre, ce qui le rend très polyvalent pour toutes sortes de plats.
Voici ce que j'ai appris au fil des ans : l'arôme est ce qui rend les genssouviens-toita soupe. C'est la première impression, avant de croquer. Si votre bouillon sent mauvais ou ressemble simplement à de la viande bouillie, les gens pourraient l'essayer une fois, mais ils ne reviendront pas. Mais si cela sent quelque chose de chaud, familier et un peu magique – comme le confort dans un pot – c'est alors que vous avez un produit qui se démarque. Nous avons testé nos bouillons auprès de centaines de personnes, et les retours sont toujours les mêmes : « Ce bouillon de porc sent la cuisine de ma grand-mère, mais en meilleur. » C'est le but.
Je veux aussi être réelle avec toi – ce n'est pas toujours facile. Faire mijoter les os de porc pendant 10 ou 12 heures, rester près du feu pour écumer la mousse du dessus (c'est d'ailleurs une autre étape clé : écumer les impuretés pour qu'elles ne donnent pas d'odeur au bouillon), tester l'arôme toutes les heures, ajuster la chaleur si elle devient trop élevée. Mais quand vous voyez un client s'illuminer parce que sa soupe sent exactement comme elle le devrait, cela en vaut la peine.
Si vous êtes propriétaire d'un restaurant, traiteur ou même cuisinier à domicile et que vous cherchez à améliorer votre jeu de bouillon de porc, vous n'êtes pas obligé de faire tout cela mijoter vous-même. Nous avons fait tout ce travail pour vous. Que vous ayez besoin d'un bouillon pour ramen, d'une base pour une fondue, d'une version concentrée pour les gros lots ou d'un mélange parfait de poulet et de porc, nous avons ce qu'il vous faut. Nos produits de bouillon de porc sont fabriqués à partir de vrais os de porc à 100 %, sans arômes artificiels ni conservateurs – exactement le même soin et la même attention que nous accordions à la préparation du bouillon pour nos propres familles.
Si vous êtes prêt à faire passer votre menu ou votre cuisine maison au niveau supérieur, discutons-en. Nous pouvons discuter du type de bouillon qui répond à vos besoins, goûter nos produits et nous assurer que vous obtenez l'arôme exact qui incitera vos clients (ou votre famille) à revenir pour en savoir plus. Ne vous contentez pas d'un bouillon de porc qui ne sent rien de spécial, optez pour un bouillon qui a ce parfum chaud, riche et inoubliable.
Références
- McGee, H. (2004).Sur l'alimentation et la cuisine : la science et les traditions de la cuisine. Scribner.
- Mottram, DS (1998). Saveur de viande.Science de la viande, 49 (Supplément 1), S29-S42.
- Chen, DW et Zhang, M. (2007). Umami et appétence des aliments.Journal des sciences alimentaires, 72(2), R21-R28.
